Entre los meses de noviembre y diciembre de cada año, cuando la temporada de lluvia ha comenzado, es el momento de disfrutar de uno de los platillos tradicionales y ancestrales de las comunidades andinas de la Sierra.
Los catzos, unos pequeños escarabajos voladores que viven enterrados la mayor parte del año, cuando inician las lluvias, salen a la superficie para reproducirse, momento que es aprovechado para su ‘cosecha’ por parte de decenas de personas, quienes luego llevan estos animales a los mercados y plazas para su consumo.
En estos meses es común ver por las calles de ciudades como Otavalo, Ibarra, Atuntaqui o Cotacachi, a varias personas que han recolectado este producto y lo comercializan en fundas o en baldes.
Algunos los venden apenas ‘cosechados’, aún vivos y moviéndose en el balde, para que cada persona que los adquiera lo prepare en su casa. Otros ya los expenden listos para comer, acompañados de maíz tostado.
Los precios varían dependiendo si están ‘crudos’ o cocinados. Por ejemplo, en los mercados, quienes se dedican a prepararlos y ponerlos inmediatamente a disposición de los comensales, ofrecen fundas pequeñas desde 50 centavos, siempre con el acompañamiento del maíz tostado.
Quienes los venden recién atrapados, ofertan un balde pequeño desde los $20, que puede llevar unos cuatro a cinco manojos de la persona que los ‘cosechó’.
Alimento ancestral
Según una publicación informativa sobre la gastronomía ecuatoriana, elaborado por el Ministerio de Turismo, con el apoyo de la academia, el catzo blanco fue un alimento sagrado en tiempos precolombinos, exponiendo que incluso sus alas se usaban como adornos o aretes.
“La vida del catzo se inicia a 30 o 40 centímetros bajo tierra. En sus inicios es un huevo. En ese óvalo aparece la larva y ésta pasa a gusano y el cuzo (pupa) se metamorfosea en catzo o escarabajo, que brota a las 05:20 (…), donde solo vuela durante 15 minutos. A esa hora hay que cosecharlo”, exponen.
Según la cultura kichwa, el catzo se consumía desde hace miles de años, afirmando diversos historiadores que se ha encontrado evidencias de la ingesta de este insecto desde hace 5.000 años en culturas de la Sierra andina.
La Red de Guardianes de Semillas afirma que las poblaciones ancestrales andinas tenían dietas muy diversas, en las que aprovechaban todos los recursos disponibles de los ecosistemas que manejaban, entre ellos, insectos y artrópodos, como una fuente importante de proteína y grasa.
“Una de las tradiciones gastronómicas que perdura en Ecuador es el consumo del catzo blanco, escarabajo de tierra cuyo nombre científico es Platycoelia lutescens. Estos bichitos pasan 10 meses en etapa larvaria, en la que son llamados cuzos. En la Sierra norte del Ecuador emergen como adultos para reproducirse, aprovechando la blandura de la tierra provocada por las primeras lluvias”, exponen.
Hay que madrugar para atraparlos
Según la tradición, los catzos comestibles son los de color blanco y se encuentra solo en esta temporada.
El primer paso para conseguirlos es madrugar a los potreros donde la víspera ha caído la lluvia.
Ahí se captura a los catzos vivos, cuando apenas están saliendo de la tierra, donde permanecen todo el año, hasta que comienza la temporada invernal, que en este año arrancó en noviembre.
En su momento, Byron Amaguaña, quien se dedica a esta actividad, mencionó que la captura de los catzos es sencilla, pero toma tiempo, pues desde las 04:00 o 05:00 la gente ya comienza a caminar a los potreros, especialmente en las zonas rurales de la región andina de la provincia de Imbabura.
“Ahí, con fundas y baldes les atrapamos antes de que comiencen a volar, cuando están saliendo de la tierra”, señaló, al tiempo de resaltar que existen muchas variedades de catzos, pero solo se puede comer los blancos, agregando que contienen gran cantidad de proteínas y son una buena fuente de alimento.
“Es un platillo ancestral. En mi familia se consume desde hace mucho tiempo, porque cada año salimos a capturarlos”, aseguró.
Sabor y preparación similar a la fritada
Quienes han degustado este platillo aseguran que el sabor es similar a la fritada, que se prepara con carne de cerdo.
Patricia Argoti, quien se dedica a preparar y vender catzos en el cantón Otavalo, elabora este platillo con mucha paciencia, resaltando que el primer paso es retirar una por una las alas, las patas y la cabeza de cada catzo.
Como segundo paso, coloca a los animales en agua con sal, donde se los deja reposar un par de días, de preferencia en el refrigerador. Este proceso, explican, es para eliminar cualquier impureza o parásito que puedan tener, pues salen del suelo.
Una vez terminado el tiempo de reposo se los lava y comienzan a darles sazón. A los catzos se los coloca en una paila, con aceite, cebolla, ajo y pimiento, para freírlos de 15 a 20 minutos, hasta que queden bien tostados y listos para servirse. (Lahora.com)
